I consumatori di caffè si dividono in due categorie, nette e spesso non sovrapponibili: gli amanti dell’espresso, che sia esso in casa o al bar, e gli amanti della moka.
In realtà i metodi di estrazione del caffè sono molteplici e spesso ignorati, solo alcuni Bar Storici o altamente competenti propongono diverse alternative al classico caffè espresso.
Per questo motivo abbiamo pensato a una veloce panoramica sulle alternative casalinghe dell'estrazione del caffè, dalla più semplice alla più complessa, per provare in modo totalmente diverso la tipica bevanda nera.
Chemex
Il Chemex è, visivamente parlando, sensazionale. In effetti, hanno persino un posto nel Museum of Modern Art di New York.
E' un sistema di estrazione del caffè che consiste nel versare su un filtro di carta dell'acqua calda portata alla temperatura di 90-95°C, versandovi successivamente la polvere del caffè e raccogliendo la bevanda in una clessidra. I filtri usati per questo metodo di preparazione sono molto più robusti rispetto a quelli utilizzati per il classico caffè americano, ed assicurano una discesa lenta del caffè nell'apposito contenitore.
Macinazione consigliata: media
Risultato: tazza molto pulita; enfatizza l'acidità, la dolcezza e la morbidezza;
Moka o italiano
Nella tipica caffettiera italiana l’acqua calda, non ancora all’ebollizione, spinta prima dalla pressione dell’aria e poi dalla miscela aria/vapore, inizia a risalire nel filtro. Il caffè è completamente imbevuto di acqua dopo che ne sono risaliti 40 grammi. In questa fase l’acqua passa attraverso il caffè senza grossa resistenza, sciogliendo le sostanze aromatiche più solubili. L'estrazione comincia quando l’acqua è circa a 70 °C. Contemporaneamente, le particelle di caffè, assorbendo parte dell’acqua si gonfiano, diminuendo progressivamente la porosità del caffè e richiedendo, da questo punto, una pressione e una temperatura più elevate dell’acqua per poter diffondere nel filtro e risalire la colonnina.
La prima acqua calda, passando per il caffè nel filtro, si è un poco raffreddata e il primo caffè a risalire la colonnina ha una temperatura molto più bassa dell’acqua nella caldaia.
Macinazione consigliata: Fina o Caffè moka
risultato: Tazza torbida; evidenzia il corpo e la concentrazione
French Press
Un altro metodo basato sull’infusione a caldo: in un bricco di vetro resistente alla temperatura, non necessariamente borosilicato visto che non va mai posto sul fuoco, si depongono dai 6 agli 8 grammi di polvere di caffè macinato a grana medio-grossa per ciascuna tazza. A parte si portano a ebollizione 120 ml di acqua circa per ogni tazza e si lascia freddare un minuto prima di versare sulla polvere, questo perché la temperatura di inizio infusione è preferibile non superi i 95° C. Si mescola con un cucchiaio fino alla formazione di una lieve schiuma superficiale, quindi si chiude con l’apposito coperchio munito di stantuffo a rete fitta. Dopo aver lasciato in infusione per un tempo variabile tra i 4 e i 6 minuti si abbassa progressivamente e delicatamente lo stantuffo: questo movimento fa in modo che la polvere si depositi forzatamente sul fondo e il liquido che filtra attraverso la maglia metallica sia limpido.
Macinazione consigliata: grossa
Risultato: corpo pronunciato e acidità sottile, con un buon equilibrio
Aeropress
(Metodo invertito / metodo tradizionale)
È l'unico dispositivo di preparazione che ha il suo campionato mondiale; A parte l'Espresso, ovviamente. La sua struttura è formata da due cilindri di plastica che lavorano insieme come una siringa che introduce aria sotto pressione sulla miscela di acqua calda e caffè tostato e macinato, facendoli passare attraverso un filtro di carta o metallo cilindrico.
Macinazione consigliata: media
Risultato: tazza pulita; infuso, con corpo e bassa acidità
Macchina per caffè espresso
Questo tipo di preparazione del caffè è il più tecnico in assoluto, e passa attraverso 3 fasi. La prima è quella della bagnazione o pre-infusione, nella quale le cavità interstiziali vengono riempite per evitare che il getto d'acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. La seconda fase, caratterizzata da un susseguirsi di fenomeni fisici e chimici, è quella di estrazione. Essa prevede il passaggio dell'acqua a temperature e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. La preparazione si conclude con il processo di emulsione degli olii estratti nella fase precedente, che danno al caffè l'aspetto cremoso tipico dell'espresso italiano.
Macinazione consigliata: Extra fine
Risultato: Maggiore densità e concentrazione rispetto ai caffè filtranti
Sistema a cialda o capsula
Grande successo per i sistemi a capsula e cialda negli ultimi anni. Successo dovuto alla praticità nell'uso quotidiano fatto di ritmi e tempi veloci. I sistemi a capsula sono molti e si differenziano soprattutto per il formato della capsula stessa e nella grammatura di caffè al suo interno. Tra i più importanti sistemi è doveroso citare la cialda ese la capsula Nespresso, Caffitaly, Illy, Nescaffè Dolcegusto, Bialetti, e Lavazza con i formati "a modo mio", "lavazza blue" e lo storico "espresso point".
Il sistema di estrazione con capsula prevede una iniezione di acqua calda nel suo interno, ad una pressione che può arrivare anche a 19 bar. Il metodo ricorda quello dell'estrazione dell'espresso italiano anche se variano i tempi di emulsione del caffè. Pulizia, praticità, resa in tazza che si avvicinano a quella del bar, ne stanno decretando il successo.
Macinazione consigliata: Extra fine
risultato: Maggiore densità e concentrazione rispetto ai caffè filtranti
