Spiegare come distinguere tra un buon caffè ed uno mediocre è cosa lunga e difficile, specialmente quando entra in campo anche il gusto personale. Possiamo invece spiegare come degustare un caffè e come percepire e valutare gli indicatori di qualità di un ottimo caffè espresso: crema, corpo, morbidezza e intensità dell'aroma, retrogusto.
La degustazione è un approccio scientifico, che utilizzano gli esperti, e ci sono delle regole ben precise da seguire.
Innanzitutto trovare un ambiente preferibilmente silenzioso che favorisca la concentrazione, nessun profumo invadente, una tazza pulita e calda, acqua calda a 90 gradi, e soprattutto un caffè amaro, mai con lo zucchero. Si utilizza per mescolare e assaggiare un cucchiaio adatto in acciaio inossidabile, per non alterare i sapori.
Sfatiamo subito un mito, che un buon espresso si riconosce dalla tenuta che la crema ha nel tenere lo zucchero in sospensione!
Questa è una grande bufola! La schiuma del caffè viene data dal caffè di tipo Robusta con tostatura scura, molto oleoso, corposo, più amaro ma meno pregiato rispetto all'arabica, che invece rilascia una cremina dolce.
Capiamoci subito, spesso e volentieri la Robusta viene associata a qualcosa di negativo. Non è così, ci sono ottime Robusta che, con le loro caratteristiche peculiari, danno un contributo importante alla miscela. Arabica e Robusta servono a creare una miscela bilanciata ed equilibrata. Soprattutto se si vuole incontrare il gusto di tutti i consumatori.
Ritorniamo alla nostra degustazione e distinguiamo la degustazione da esperti, professionale, in genere utilizzata dai torrefattori per capire le note aromatiche dei singoli caffè per creare la miscela perfetta e la degustazione dell'espresso istantaneo per la valutazione del buon caffè al bar ed in casa. Per la degustazione professionale il caffè non si prepara con una macchina ma aggiungendo acqua calda con movimenti circolari in un filtro carta dove precedentemente è stato messo su un caffè macinano grossolanamente. La brodaglia scura del caffè viene assaggiata aspirandolo rumorosamente , in modo da far arrivare sulla lingua liquido e aria, il liquido viene fatto roteare sulla lingua e non viene ingoiato, ma sputato. Questo tipo di assaggio permette di discriminare molte sensazioni: in generale la parte posteriore della lingua discerne l’amarezza, i lati della lingua valutano l’acidità (sensazione positiva, in certa misura, nei caffè arabica). La punta della lingua discerne invece i sapori specifici, fruttato, legnoso, caramellato, floreale ecc.
L' assaggio del caffè espresso, invece, è usato per valutare il caffè nelle condizioni generali finali, il caffè che beviamo al bar o in casa nelle cialde o nelle capsule, cercando sensazioni non professionali, ma che il consumatore comunque avvertirà.
Nell’ assaggio dell’espresso, che sia chiaro, una corretta preparazione è fondamentale, macchinetta, acqua, pulizia, macinatura ecc. sarà determinante per la valutazione del caffè, poichè anche il miglior caffè, se preparato male, perderà molto della sua qualità.
Vediamo allora come si degusta un caffè espresso.
1. osservare la crema del caffè, deve essere morbida e densa, com piccolissime bollicine di anidride carbonica uniformi. Se le bolle sono poche e di grandi dimensioni, significa che il caffè è stato estratto troppo rapidamente. Se sono dense, invece, probabilmente è stato estratto troppo lentamente e potrebbe essere bruciato.
2. Utilizzare l' olfatto, ossia valutare quanto è profumato il caffè, o meglio quanto è ampia la gamma di profumi e sfumature che se ne percepiscono, cercando di assimilare ciascuna componete olfattiva a una nota conosciuta. Girare un po' il caffè in tazza con un cucchiaino, le principali sfumature che si riconoscono sono la tostatura, il caramello, il tabacco, gli agrumi e i fiori.
3. Dopo vista e olfatto, il gusto diventa il grande protagonista della degustazione. Si beve un sorso d'acqua, per eliminare eventuali sapori in bocca. Il caffè viene quindi assaggiato aspirandolo rumorosamente , in modo da far arrivare sulla lingua liquido e aria, e viene fatto roteare sulla lingua. Ecco vengono fuori le prime sensazioni, poi si continua l'assaggio lentamente, a piccoli sorsi, distribuendo il caffè in tutta la bocca in modo uniforme, si riconoscono le prime sensazioni della tostatura, il caramello, il tabacco, frutta secca, gli agrumi e i fiori. Ripetere questo passaggio, aspettando qualche minuto per percepire il retrogusto . Il retrogusto è quello che resta in bocca dopo aver deglutito. Un buon caffè espresso, ben estratto, deve lasciare una bocca ampia e rotonda, morbidamente avvolta da una sensazione di tostatura piacevole con note di acidità e freschezza ben abbinate alle note calde di frutta da guscio e speziate.
Come si percepisce, la degustazione del caffè deve prendere tutti e tre i sensi, vista, olfatto e gusto, nella giusta misura e tutti e tre insieme.
Tempo fa è stat proposta una sfida: provare ad assaggiare un sorso di caffè "eliminando" l'olfatto, tappandosi quindi il naso. E' stato impossibile: il mix di aromi è infatti così ricco da essere esaltato solo continuando a combinare i due sensi, gusto e olfatto, che si cercano e si rafforzano a vicenda.
